Екак - Как? Какво? Къде? Защо?

Що ще хабите гроздето!?

_________________
Поздрави: Евгени LZ3EG 73!!!
YouTube канал: https://youtube.com/c/EvgeniDemirev
тел: 0879 тридесет и две 63 осем 2

Соковарката вдига много висока температура (все пак работи с пара) и така се губят ценните съставки.
Класиката в жанра е чрез пастьоризация и то не при 100 градуса!
Изглежда малко сложно и дълго но не е така защото загряването става сравнително бързо заради необходимата ниска температура.
Там ясно - отделяме си веднага сока на самотек. Желателно е гроздето да не е "тежко" от сортовете за силни и тежки вина.
Демек да не е с голяма захарност защото сока става много сладък и направо натъртва. Иде ти да го разреждаш с вода.
Едни 18-19 захарност са много добър избор и става много свеж. Когато правех използвах грозде от асмата - различни сортове.
То по принцип от асма е с една идея по-малко захарност. Както и да е - въпрос на избор и грозде да има.
1.Отделения сок веднага се "подправя" със серниста киселина 100-150ml на 100 литра сок. Напълно безвредно е.
При загряването излишната серниста си изфирясва но пък се предпазва гроздето от нежелани ферментации.
Може вместо серниста да се използва калиев метабисулфит в доза около 15 грама на 100 литра. Аз предпочитам серниста.
Оставяме да пренощува. На другия ден по-голямата част от излишните неща са се утаили.
Отделяме избистрения сок с маркуч. Не с отливане че всичко пак ще се размъти.
2.Наливаме в чисти бутилки (не догоре а оставяме 4-5 пръста празно) и ги затапваме с тампони от марля. Нареждаме в казанЯ.
3.Наливаме вода в казанЯ но само до нивото на сока в шишетата и гледаме да не мокрим марлите.
4.Загряваме казанЯ до максимум 75-80 градуса. Температурата се следи с термометър бучнат в едното шУше.
Ако няма термометър - на око, не трябва да завира и като почнат да се отделят мехурчета от дъното на казанЯ спираме да нагряваме и вадим шУшетата.
5.Вадим шУшетата и ги оставяме в избата за един месец. Да, за един месец така както са си с марлите.
6.За този месец е паднала и втората утайка. Пак вадим с маркуче чистия сок от шишетата и го наливаме в други шишета или измиваме тези.
Този път затапваме с истински тапи - метални и с машинката.
7.Следва втората пастьоризация. Тук е достатъчно да загреем само до 60-65 градуса.
Ако вдигнем колкото при първата пастьоризация или по-висока, пак ще имаме нова утайка.
8.Вадим, охлаждаме, нареждаме в избата, пием ...
МЪРЗЕЛИВИ РАЗНОВИДНОСТИ:
- Първото варене в тенджера на водна баня и обираме пяната. Температура пак 75-80 градуса но варим така едно 30 минути при тази температура с постоянно обиране на пяната.
Веднага наливаме горещия сок в чисти и сухи шишета и веднага запечатваме. Не е необходимо второ варене за вакуумиране.
Трае много дълго но се образува утайка. Преди отваряне и при наливане гледаме да не размътим.
- Втората пастьоризация може и да не правим. Така както сме наредили шУшетата с марлите след първата пастьоризация, така и си ги оставяме.
Само отгоре на шУшетата увиваме гърловината с хартия и канап/конец. Образува се утайка така че както и в първия случай при отваряне и наливане внимаваме за утайката.
Трябва да не се съхранява много - до пролетта трябва да е изконсумиран.
_________________________________________________________________
Изглежда дълго и сложно но като го почнеш се оказва че не е така - говоря за пълния и "дълъг" начин.
Крайния продукт е кристално чист, бистър и трае много.
Тази година има много грозде. Вино не правя, за ракия - мързела ми е е голям пък и съм водкаджия.
Ще взема да си набия център и пак да си направя сок. Гледам в избата имам 1-2 касетки с бирени шишета....

Хидра, заинтригува ме, благодаря!
Ще пробвам с една серия в най-скоро време.
Евгени, има и за вино, пък и от миналогодишното има артисало.

Оказва се, че правя с ябълков сок мързеливата разновидност на Хидрата, но не съм знаел за дългия вариант. А и да съм знаел - тази ме удовлетворява. Но малко се различава та ще го обясня наново. Ще си говоря за ябълки, щото от такова го правя, но не виждам защо да не стане и с грозде.
1. Ябълките се смилат с чиста фуражомелка и получената каша се пресова за изваждане на сока. При нас има поне десетина човека, които вършат тая услуга. За 1 преса, от която се вадят 10-12 л сок, цената е ... 1 лв.
2. В една голяма тенджера жената загрява на котлона сок до 72°С. Пастьоризацията изисква при тая температура продукта да стои поне 15 секунди. При първия ми опит загрявах до 84°С, но сока си промени вкуса.
3. Налива горещия сок в пластмасови шишета до горе (без въздух), затваря и в мазата.

Това е. Никакъв бензоат, киселина или захар. Миналата година ми беше сефтето и имах сок само за няколко месеца, но бабата, която ми каза тоя начин твърди, че има такъв сок от поне 4-5 години. Я да добавя една подробност за пресоването, ако някой се засили да го прави. В една правоъгълна тавичка постилат квадратна кърпа, горе-долу 2 пъти по-голяма от тавичката. Кърпата е от материя, наподобяваща зеблен чувал (може и да е баш такава). Слагат 2-3 канчета от смлените ябълки и завиват със стърчащите краища на кърпата като вързоп. Пускат вързопа в пресата, слагат разделител (тънка дървена дъсчица), следващ вързоп и така докато я напълнят. Пресата външно наподобява на пресите за грозде, но в този случай натиска е с хидравлика.

Миналата година имах за малко ръчна преса и фуражомелка за тая цел. Това дето ония хора ми го правят за 6 минути и ми взимат 1 лев, аз го правех за час. Фуражомелката слаба, дръсти се, пресата голяма и докато я заредя смляното покафенее, ... бе бърже си намери друг мераклия...

Е то тая температура е "класика в жанра" но не всеки има термометър (и то точен) за да следи точната температура.
Възможно е ябълковият сок да си променя вкусът при по-висока температура.
Не знам, не съм правил. С гроздовия сок по-няма проблем. Поне такива са моите наблюдения.
За гроздовия сок е важно да не се оставя да заври и дори на започне да къкри.
Ако го отървете и започне да ври, направо продължавайте с варенето докато стане ... ПЕТМЕЗ.

Вчера направих една серия - 14 бирени бутилки по рецептата на hidrazin, първи етап- пастьоризация на 76гр.