Екак - Как? Какво? Къде? Защо?

Добре изглеждат мурафетите ти! От свинско контра филе и врат ли са? Тез мрежички отде ги набавяте?

_________________
Топло

Да първите са от врат и контра филе.
Втората партида са от смляно месо.
Мрежата се купува, има в алиекспрес
и продавалниците.
Използвам и колагенова обвивка.

_________________
SAFETY FIRST!
Драгомир Янков

Аз купувам от тук, защото са ми сгодни на път. Имат и подправки, но аз купувам от пакетажен цех несмесени.

_________________
Да виждаш несправедливостта и да мълчиш, значи да участваш в нея.
Русо

По метода Контролирано осоляване работите, нали? Откак го научих друго не признавам

_________________
Топло

Да, и не прекалявам със солта, 20г...25г. на килограм.
Използвам нитратна сол, също в малки дози, както и
захар, тези двете са и стабилизатор на цвета.
Черният пипер и кориандъра не са само овкусители,
но и консерванти.

Друго важно нещо е "бялата" плесен, тя не позволява
на другите плесени да се развиват и придава друг вкус.
Зелената плесен разваля вкуса, но черната и жълтата
са отровни...

_________________
SAFETY FIRST!
Драгомир Янков

Предположих, че си ползвал нитритна сол, заради розовия цвят. Едно време нашите слагаха в суджука, но аз не съм ползвал. Аз също отбягвам голямото количество сол, но грама на кг ми идва малко, 25 пие повече вино. Черния пипер от известно време е табу, заради стомашни и чревни проблеми на някои членове

_________________
Топло

Розовия цвят може да се запази и само с използването на захар.

Използвам натриев нитрАт (E251), заради ботулизма защото такова имам,
а ботулизма е основната опасност при съхраняване на месни продукти
без яка топлинна обработка.

Иначе:
Нитритната сол (E250) е смес от готварска сол и натриев нитрит и се
използва като консервант и оцветител в месни продукти.
Натриев нитрат (E251) или селитра се добавя към месата за консервиране
и за запазване на розовия им цвят.

_________________
SAFETY FIRST!
Драгомир Янков

Не консервирам месо, пък и не ям много месни храни, особено лятото. Но имам спомени от детството - родителите ми правеха прилични количества суджуци и бабеци и с брат ми им помагахме. Повечко анасон, червен пипер, черен пипер и ставаше страхотна вкусотия. Суджуците се изсушаваха на въздуха, а бабеците - в растителна пепел. Когато от училище излизахме организирано по поляните, учителките се присламчваха към нас с брат ми и почти ни изяждаха бабека - уж само да го опитат.
Стремежът към розов цвят на месото не го разбирам. Нитратите са си отрова. Затова я и контролират (уж) в зелнчуците. В розовите меса -не. А те стават розови, защото нитратните йони се свързват с хемоглобина и той не се окислява. За добиване на търговски вид на по-евтините месни продукти в магазините върши работа, но кой и как гарантира, че няма остатъчни количества нитрат. Като попаднат в кръвта на човек нитратните йони действат по съшия начин - свързват се с хемоглобина и той престава да пренася кислород до клетките.
Бактерията отговорна за бутолизма е анаеробна. Тя може да се развие в консерва. Не мисля, че в суджука е възможно тя да се размножава.

Приключих "ритуала". Обаче имах леко премеждие. Накратко, трябва да заточвам ножовете и решетките на двете месомелачки (ръчна и електрическа).
Въртят ми се някои идеи, но ще е добре да споделите и вие, как го правите.

_________________
Да виждаш несправедливостта и да мълчиш, значи да участваш в нея.
Русо

Лепиш шкурките с едрина на зърното 1000 и нагоре
върху стъкло и търкаш ножа и решетката...
Използвай полихлорпреново лепило и водна шкурка.

_________________
SAFETY FIRST!
Драгомир Янков